Comment faire du yogourt dans l’autocuiseur Instant pot


Au début de l'été je me suis procurée un autocuiseur Instant Pot que j’utilise de plus en plus fréquemment. L'Instant Pot  créé par deux ingénieurs de la ville d'Ottawa est de plus en plus populaire. Il existe plusieurs modèles sur le marché et c'est le modèle Ultra que j'ai choisi pour sa versatilité augmentée. On l'appelle le Ultra 10 dans 1. Cet apparail cuit avec ou sans pression et comporte plusieurs fonctions pratiques en plusieurs occasions. À ce jour j'y ai fait cuire des légumes, du bouillon, de la soupe, du boeuf braisé avec les fonctions sauté et mijoteuse  et du yogourt maison. Faire du yogourt dans l’Instant Pot est beaucoup plus simple  à préparer qu’avec la méthode traditionnelle. Il y a plusieurs années, bien avant que le yogourt devienne très très populaire, je faisais fréquemment du yogourt maison mais comme ça demandait beaucoup de surveillance pour chauffer et refroidir le lait j’en suis venu à me procurer des yogourts commerciaux. 





Depuis que j’ai l’Instant Pot, j’ai recommencé à faire du yogourt et on adore son goût plus doux et moins acidulé que les yogourts du commerce. C’est aussi une bonne façon de faire des économies sur la facture d’épicerie.

Pour faire ce yogourt vous aurez besoin d’un thermomètre pour vérifier la température du lait qui doit refroidir avant de l’ensemencer et de le laisser fermenter. 


Si tout comme moi vous voulez simplifier davantage la méthode vous pouvez utiliser un thermomètre Chef Alarm de Thermoworks qui sonne l’alarme non seulement  pour les températures à la hausse mais aussi pour les températures à la baisse!  La compagnie est situé aux États-Unis et livre au Canada.
Je le convoitais depuis un bon bout de temps et je m’en suis finalement procuré un sur le site web de la compagnie qui est la seule à vendre le produit original.  Il était grand temps que je me décide car je ne vois presque plus les petites barres noires sur mon thermomètre Taylor qui m’a bien servi pendant plusieurs années. Donc, exit la surveillance au 5 minutes, lorsque le lait refroidit et atteint 115 F un alarme sonne et il ne reste plus qu’à l’ensemencer avec le yogourt et procéder à la fermentation. Le thermomètre Thermoworks sert aussi de minuterie et peut être utilisé pour préparer des gelées, des confitures, des bonbons, de la friture etc… J’ai hâte de l’essayer lorsque je ferai de la gelée de pommettes.
La plupart du temps on savoure notre yogourt mélangé à la dernière minute avec de la sauce aux petits fruits maison. 

Le ferment

Pour ensemencer le yogourt vous pouvez utiliser du yogourt nature du commerce, votre yogourt maison ou une enveloppe de culture de yogourt. Pour déterminer quel type de yogourt vous préférez n’hésitez pas à essayer différentes marques de commerce.

Fromage de yogourt

Pour faire du fromage de yogourt il suffit de mettre quelques épaisseurs d’étamine dans un tamis, d’y déposer le yogourt et le laisser égoutter jusqu’à la consistance voulue.


La recette de Yogourt

Temps de préparation: 15 minutes Temps de fermentation: 7 heures Réfrigération: 6 heures




840 g - 875 ml (3 ½ tasses) lait entier ou 2 % 840 g
120 g – 125 ml (½ tasse) crème 35%
50 g – 125 ml (½ tasse) lait en poudre Carnation (c'est celui que je préfère)
5 ml (1 c. à thé) de gélatine
125 ml (½ tasse) yogourt nature ( avons essayé avec du grecque)

  1. Dans le bol de l’autocuiseur, verser le lait et la crème. Incorporer le lait en poudre et la gélatine à l’aide d’un fouet. Fermer l’autocuiseur, sélectionner la fonction yogurt, régler à boil et appuyer sur le bouton start. Une alarme sonne lorsque le lait a fini de chauffer.
  2. Retirer le bol de l’autocuiseur et laisser refroidir le lait à 115 F. Cette opération peut prendre de 15 à 30 minutes. (C’est à cette étape que le Thermoworks est utile).
  3. Dans un bol moyen, mélanger environ 1 tasse de lait refroidi et le yogourt. Incorporer le reste du lait.
  4. Déposer un tamis sur le bol de l’autocuiseur et filtrer le lait (cette opération supprime les particules solides formées lorsque le lait a chauffé).
  5. Mettre le bol dans l’autocuiseur, couvrir, sélectionner yogurt, mettre 7 heures pour le temps et sélectionner custom qui indique une température de 113 F. Appuyer sur le bouton start pour débuter la fermentation. Lorsque la cuisson est terminée le terme yo 9t apparaît sur l’écran.
  6. Retirer le bol de l’autocuiseur et réfrigérer  6 heures avant de le consommer et de le déposer dans des pots ou de bols de verre pour le conserver. Le yogourt se conserve 2 semaines au réfrigérateur. Il est normal que le yogourt devienne moins épais lorsqu’on le remue.



Le bleuet : 2 recettes, Gâteau Streusel aux bleuets, Grands-Pères aux bleuets, histoire, adresses d'autocueillette et cuisine

Gâteau streusel aux bleuets


Cueillir des petits fruits et des champignons dans la nature est une de mes passions.  J’ai toujours hâte que les bleuets mûrissent pour aller en cueillir et lorsqu'ils sont très abondants il m'arrive même d'en cueillir pour  des amis ou de la parenté. Lorsque j'habitais à La Tuque en Haute-Mauricie, mes copines et moi avions découvert une talle  tellement abondante que les grappes de bleuets étaient aussi grosses que des grappes de raisins. On remplissait un contenant de 8 litres (2 gallons) en 20 minutes. Ce Gâteau Streusel aux bleuets tiré de mon livre Les Grands Classiques de la Cuisine d'ici et ces Grands-Pères aux bleuets de la cuisine québécoise font partie de notre répertoire culinaire depuis plusieurs années. Pour savourer pleinement les bleuet frais, on prépare fréquement ce dessert de dernière minute en mélangeant du yogurt nature (8 à 10 % m.g.😊 ) des bleuets frais et du miel.

Un peu d’histoire

C’est au Saguenay Lac-Saint-Jean , à la suite d'un incendie majeur qui a ravagé une grande partie de la région de Roberval en 1870 que les colons commencent à cueillir des bleuets  pour leur propre consommation et débute l’exportation. Un peu plus tard, vers 1880 l'arrivée du chemin de fer contribue grandement à l'essor de l'exportation du bleuet.  Vers les années 1960,  on assiste à l'implantation de bleuetières aménagées dans la région.  Le bleuet a toujours fait partie de l’alimentation des Amérindiens et encore de nos jours ces derniers les font sécher pour s’en régaler  pendant la saison hivernale. Ils préparent aussi du pemmican, une pâte de bleuets qui cuit pendant plusieurs heures dans un grand chaudron placé au dessus d'un feu de bois.

La cueillette au Québec

Les bleuets sont prêts à cueillir à partir de la troisième semaine de juillet jusqu’à la mi août. C'est dans la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean que se font les plus grosses cueillettes de bleuets au Québec.  Le bleuet sauvage est aussi abondant  en Haute-Mauricie, en Abitibi-Témiscamingue, en Gaspésie et dans Charlevoix. Dans plusieurs régions des producteurs s’adonnent à la culture du bleuet de corymbe qui est plus gros que le bleuet sauvage et pousse dans un arbuste d’environ  1 mètre de hauteur.



Des adresses d’autocueillette

C'est en naviguant sur le web que j’ai repéré ces quelques liens qui vous seront utiles pour aller en cueillir chez des producteurs. 

Saguenay Lac Saint-Jean

Québec, Portneuf

Haut-Saint-Laurent et Haut Richelieu

Estrie, Centre-du-Québec, Laurentides, Montérégie

Mauricie

Petit truc pour piqûre d'abeille
Si une abeille venait à vous piquer, il suffit de frotter la peau avec une poignée de terre humide pour contrer l'effet de la piqûre.  C’est un vieux truc que j'ai appris de mon beau-père et croyez moi c'est efficace! Quelques minutes après avoir appliqué la terre la douleur disparait complètement. Au retour à la maison il suffit de bien nettoyer et désinfecter la piqûre.

Sorties et magasinage bleuet

Les fervents amateurs aimeront peut être se rendre Festival du bleuet qui a lieu à Mistassini au mois d'août de chaque année.  Par la même occasion, ils pourront se procurer le délicieux chocolat aux bleuets frais des Pères Trappistes de la même ville.  Dans la région, on retrouve plusieurs boutiques pour magasiner des articles sur le thème des " perles bleues" et je vous suggère entre autres une visite à la La Maison du Bleuet On y retrouve de tout : des tartes, des confitures, des chocolats, des savons, des vinaigres, des vins, de la  poterie, des bijous et j'en passe... Dans la région de Québec Les bleuets du Vire Crêpes offre plusieurs produits du bleuet et voici un lien pour vous procurer des bijoux http://www.bleuetdart.com/en/home.php 


Le bleuet en cuisine

Rien n'égale la saveur des bleuets sauvages frais cueillis.  On les reconnaît à leur couleur bleu foncé nuancé de bleu pâle mat.  Les gros bleuets offerts dans nos supermarchés sont plus fades au goût que les bleuets sauvages. Comme la plupart des petits fruits, il est préférable de ne pas laver les bleuets à moins qu'ils contiennent beaucoup de saleté. Dans ce cas, on les rince à l’eau courante et on égoutte parfaitement juste avant de les utiliser. Ils se conservent non lavés une à deux semaines au réfrigérateur et un an au congélateur.  On les ajoute congelés aux pâtisseries qui prendront quelques minutes de plus à cuire.  

Quelques accords de saveurs du bleuet

Chocolat, jus et zeste de citron, crème, cannelle, miel, pêche, pomme, sirop d'érable, sucre et cassonade

Gâteau streusel aux bleuets 

1 gâteau rond de 23 cm (9 po)  Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 minutes

Recette tiré de mon livre Les Grands Classiques de la Cuisine d'ici

Garniture
100 g -125 ml (1/2 tasse) de cassonade
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé) de cannelle moulue
45 ml (3 c.à soupe) de beurre
60 g - 125 ml (1/2 tasse) de pacanes, hachées

Gâteau
55 g - 60 ml (1/4 tasse) de beurre, à température ambiante
150 g - 175 ml (3/4 de tasse) de  sucre
1 œuf
250 g - 500 ml (2 tasses) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 tasse) de lait
300 g - 500 ml (2 tasses) de bleuets, frais ou surgelés

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190° C (375° F). Beurrer et fariner un moule à charnière de 23 cm (9 po).
2. Garniture : dans un petit bol ou au robot culinaire, mélanger la cassonade, la farine et la cannelle. Ajouter le beurre et mélanger à l’aide d’un mélangeur à pâte ou quelques secondes au robot. Ajouter les noix et mélanger; seulement 3 secondes si vous utilisez le robot. Réserver.
3. Gâteau : dans un grand bol, à vitesse moyenne, défaire le beurre en crème, ajouter le sucre et battre pendant 2 minutes. Ajouter l’œuf et battre 2 minutes.
4. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, verser dans la pâte, ajouter le lait et battre à basse vitesse jusqu’à homogène sans plus.
5. À l’aide d’une cuillère en bois, incorporer les bleuets; si vous utilisez des bleuets surgelés procéder rapidement pour les mélanger avant que la pâte fige. Verser la pâte dans le moule, saupoudrer de garniture et cuire au four de 40 à 60 minutes jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Grands-Pères aux bleuets

6 portions

Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

450 g - 500 ml (2 tasses) de bleuets frais ou congelés
65 g - 75 ml (1/3 de tasse) de sucre
Une pincée de gingembre moulu
125 ml (1/2 tasse) d’eau        
125 g – 250 ml (1 tasse) de farine tout usage          
7 ml (1 1/2 c. à thé) de poudre à pâte           
1 ml (1/4 de c. à thé) de sel
65 g - 75 ml (1/3 de tasse) de cassonade
Une pincée de cannelle moulue
15 ml (1 c. à soupe)  de beurre
75 ml (1/3 de tasse) de lait    
Crème pour servir (facultatif)

  1. Déposer les bleuets, le sucre, le gingembre et l’eau dans une grande casserole.  Porter à ébullition et bouillir 5 minutes.
  2. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, la cassonade et la cannelle.  Avec les doigts ou à l’aide d’un coupe-pâte, incorporer le beurre.  Ajouter le lait et remuer jusqu’à homogène sans plus.  Pour préparer la pâte au robot culinaire, mélanger les ingrédients secs, incorporer le beurre par quelques pulsions.  Ajouter le lait pendant que l’appareil est en marche et l’arrêter aussitôt que la pâte est formée.
  3. Déposer la pâte par grosses cuillerées à soupe sur la sauce aux bleuets en laissant un espace entre les cuillerées. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 25 minutes jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dans la pâte en ressorte propre. Il est important de ne pas découvrir la casserole pendant la cuisson c’est la vapeur accumulée dans la casserole qui contribue à la cuisson des grands-pères.








Hamburgers au veau, sauce au pesto, fromage de chèvre


Il y a quelques années,  un reste de pesto et du fromage de chèvre m'ont inspiré à concocter ces hamburgers de veau à la sauce au pesto garnis de fromage de chèvre. J'avais mis en oubli cette recette mais la saison du barbecue m'a rafraîchi la mémoire...et j'ai pensé que vous aussi aimeriez vous en régaler. Ils se préparent en peu de temps; on mélange la sauce et prépare la garniture pendant que les pâtés de viande et les pains cuisent. J'ai utilisé du fromage de chèvre frais mais je suis pas mal certaine qu'ils sont bons avec n'importe quel fromage de chèvre. Comme le diamètre du cylindre de fromage que j'avais acheté était petit et que nous sommes amateurs de fromage de chèvre, j'en ai mis deux tranches par hamburger. La quantité de sauce est généreuse s'il vous en reste elle sera délicieuse dans votre sandwich aux tomates.

Bon Barbecue!


Hamburgers au veau, sauce au pesto, fromage de chèvre

4 portions

Temps de préparation: 15 minutes - Temps de cuisson: 10 minutes

500 g(1 lb) de veau haché
Sel et poivre
Huile végétale
75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
30 ml (2 c. à soupe) de pesto maison ou du commerce
Laitue coupée en chiffonnade en quantité suffisante (environ 4 petites feuilles)
4 tranches de fromage de chèvre ou plus au goût
4 tranches de tomate
4 pains hamburger

  1. Préchauffer le barbecue, le gril ou la poêle gril à feu moyen vif.
  2. Façonner 4 pâtés de veau, saler, poivrer et badigeonner d’huile des deux côtés.
  3. Cuire les pâtés environ 5 minutes de chaque côté jusqu’à 79 C (174 F) .
  4. Entretemps emballer les pains dans du papier aluminium et mettre à chauffer sur l’étage supérieur du barbecue ou au four. Mélanger la mayonnaise et le pesto. Couper la laitue, trancher les tomates et couper les tranches de fromages.
  5. Tartiner de sauce le pain du bas et déposer dans l’ordre, laitue, viande, fromage et tomate, tartiner le pain du dessus de sauce et déposer sur la tomate.  


















Tableau de conversion volume-poids des aliments




Amandes en poudre            250 ml-1 tasse                   100 g
                                                                    
Amandes tranchées            250 ml-1 tasse                   100 g
                                                                    
Avoine(flocons)              250 ml-1 tasse                    90 g
                                                                    
Bananes en purée             250 ml-1 tasse                   240 g

                                                                    
Basilic haché grossièrement  250 ml-1 tasse                    22 g
                                                                    
Beurre                       250 ml-1 tasse                   225 g
                              15 ml-1 c.à soupe                14 g
                                                                    
Beurre d'arachides           250 ml-1 tasse                   276 g
                                                                    
Bleuets                      250 ml-1 tasse                   150 g

                                                                    
Cacao (poudre)               250 ml-1 tasse                    85 g
                                                                    
Canneberges                  250 ml-1 tasse                   120 g

                                                                    
Canneberges séchées          250 ml-1 tasse                   130 g

                                                                    
Cassonade                    250 ml-1 tasse                   200 g
                                                                    
Cerises séchées              250 ml-1 tasse                   146 g

                                                                    
Cerises marasquins           250 ml-1 tasse                   160 g
                                                                    
Chocolat brisures            250 ml-1 tasse                   163 g
                                                                    
Courgettes tranchées         250 ml-1 tasse                   125 g

Courgettes râpées            250 ml-1 tasse                   125 g
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Crème 35%                    250 ml-1 tasse                   240 g
                                                                    
Dattes hachées               250 ml-1 tasse                   150 g
                                                                    
Farine tout usage            250 ml-1 tasse                   125 g
                                                                    
Farine de blé entier         250 ml-1 tasse                   125 g
                                                                    
Farine à pâtisserie          250 ml-1 tasse                   112 g
                                                                    
Farine à gâteau tamisée      250 ml-1 tasse                   100 g
                                                                    
Farine sarrasin              250 ml-1 tasse                   168 g
                                                                    
Fraises coupées              250 ml-1 tasse                   125 g
                                                                    
Fromage cheddar râpé         250 ml-1 tasse                    95 g
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Fromage mozzarella           250 ml-1 tasse                   110 g
                                                                    
Fromage gouda                250 ml-1 tasse                    87 g
                                                                    
Fromage gruyère              250 ml-1 tasse                    70 g
                                                                    
Fromage parmesan             250 ml-1 tasse                    60 g
                                                                    
Jambon en dés                250 ml-1 tasse                   125 g
                                                                    
Lait écrémé en poudre        250 ml-1 tasse                   100 g
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Lait entier 3,25%            250 ml-1 tasse                   240 g
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Macaroni coupé               250 ml-1 tasse                   140 g
                                                                    
Miel                          15 ml-1c. à soupe                22 g
                             250 ml-1 tasse                   355 g
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Noix de coco non sucré râpé  250 ml-1 tasse                     88 g
                                                                    
Noix de grenoble hachées     250 ml-1 tasse                   120 g
                                                                    
Noix de pacanes hachées      250 ml-1 tasse                   120 g
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Olives noires                250 ml-1 tasse                   140 g
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Olives vertes farcies        250 ml-1 tasse                   120 g
Olives vertes tranchées      250 ml-1 tasse                   140 g
                                                                    
Pommes en tranches           250 ml-1 tasse                   120 g
                                                                    
Raisins secs                 250 ml-1 tasse                   150 g
                                                                    
Rhubarbe en dés              250 ml-1 tasse                   120 g
                                                                    
Riz                          250 ml-1 tasse                   200 g
                                                                    
Saindoux                     250 ml-1 tasse                   220 g
                                                                    
Sirop de maïs                250 ml-1 tasse                   325 g
                                                                    
Shortening végétal           250 ml-1 tasse                   190 g
                                                                    
Sirop de maïs                250 ml-1 tasse                   326 g
                                                                    
Sucre blanc                  250 ml-1 tasse                   200 g
                                                                    
Sucre à glacer(non tamisé)   250 ml-1 tasse                   113 g
                                                                    
Sucre d'érable               250 ml-1 tasse                   150 g
                                                                    



Éguivalences de mesure 


Impérial               Métrique Canada              Métrique Europe

1 c. à thé                 5 ml                     1 cuil. à café 

1 c. à soupe              15 ml                     1 cuil. à soupe
1/4 tasse                 60 ml                     6 centilitres
1/3 tasse                 75 ml                   7,5 centilitres
1/2 tasse                125 ml                  12,5 centilitres

1   tasse                250 ml                    25 centilitres



Équivalences pratiques à savoir

1 c. à soupe = 3 c. à thé   
1/4 tasse    = 4 c. à soupe
1/3 tasse    = 5 c. à soupe
1/2 tasse    = 8 c. à soupe 
1   tasse    = 16 c. à soupe






Tartinade de mangues au miel

Cette tartinade de mangues au miel est la première recette que je cuisine avec des mangues. Elles est simple à faire et délicieuse (mais tout de même moins sucrée qu'une confiture standard) tartinée sur des rôties ou mélangée à du yogourt nature.



Il y a environ 3 mois, j'ai acheté un gros sac de mangues surgelées, prêtes à manger chez Costco. Contrairement aux mangues fraîches muries à point, le sac contenait des morceaux tendres et des morceaux plus fermes et c'est ce qui m'a donné l'idée de les faire cuire en tartinade.

Pour mon premier test, j'ai utilisé du jus de citron et un peu moins de miel mais ça manquait de "punch" et n'était pas tout à fait assez sucrée pour la servir avec du yogourt. Mon deuxième test a été concluant en remplaçant le jus de citron par du jus de limette et en augmentant la quantité de miel. Lorsque les limettes sont offertes à rabais j'en profite pour congeler le jus dans des sacs glaçons.

Nous préférons de beaucoup le yogourt nature servi avec des sauces ou des tartinades préparées avec les fruits de saison plutôt que les yogourts aux fruits du commerce. Je vais certainement préparer régulièrement cette tartinade et je me propose d'utiliser aussi des mangues fraîches tout spécialement lorsqu'elles seront offertes à prix avantageux.

Tartinade de mangues au miel
Donne 3 bocaux de 250 ml/8 oz
Cette tartinade se conserve 3 semaines au réfrigérateur.
 Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

250ml d’eau (1 tasse) d’eau
150 ml - 215 g (2/3 tasse) de miel
40 ml (2 ½ c. à soupe) de jus de limette frais ou congelé
900 g - 1 litre (4 tasses) de mangues pelées et hachées grossièrement (environ 4 mangues)


  1. Dans une casserole d’environ 4 litres, mettre tous les ingrédients. Porter à ébullition à feu moyen en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois. 
  2. Baisser le feu et mijoter 15 minutes en remuant de temps à autre avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson 15 minutes en remuant fréquemment et écrasant les fruits à quelques reprises avec un pilon à pommes de terre.
  3. Verser dans les bocaux, refroidir à température ambiante et réfrigérer.






Cuisine québécoise: Bigoune à la truite

BIGOUNE À LA TRUITE

2 portions

Temps de préparation : 20 minutes   Temps de cuisson : environ 60 minutes



C'est dans la région de Charlevoix que cette recette m'a été transmise. Ce plat porte aussi le nom de Cioune à la truite. C'est une variante de la Bigoune ou Cioune préparée avec du lard salé, des oignons et des pommes de terre. Si vous utilisez des tomates en conserve utiliser remplacer 45 ml (3 c. à soupe) d'eau plutôt que le 175 ml (3/4 tasse).

4 tranches de lard salé entrelardé
1 gros oignon, haché
2 pommes de terre, pelées et tranchées 0,5 cm (1/4po) d’épaisseur
175 ml (3/4 de tasse) d'eau froide
2 petites tomates en dés OU 250 ml (1 tasse) de tomates en conserve.
2 truites, fraîches de préférence (environ 300 g chacune)
Poivre

  1. Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 350F (180C).
  2. Dans une poêle en fonte de préférence, à feu doux, cuire le lard jusqu’à doré et croustillant. Retirer le lard cuit de la poêle et réserver.
  3. Dans le gras de lard, à feu moyen, cuire l’oignon pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient transparents.  Ajouter les pommes de terre et cuire à demi en remuant de temps à autre à l’aide d’une cuillère en bois. Mettre les légumes dans une casserole allant au four munie d’un couvercle. 
  4. Verser l’eau dans la poêle et mijoter de 1 à 2 minutes (moins longtemps pour la plus petite quantité d’eau) en raclant le fond avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce que les particules se détachent de fond de la poêle. Verser sur les légumes.
  5. Déposer d’abord les tomates sur les légumes et ensuite les truites. Poivrer et déposer le lard sur les truites. Couvrir la casserole et cuire au four de  30 à 45 minutes au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la chair de la truite soit de couleur rosée opaque et se détache de l’arête. 

Accompagnements suggérés : salade de laitue, épinards bouillis

Guide de cuisine des champignons de couche, exotiques et sauvages

En rédigeant ce guide de cuisine des champignons je souhaite partager avec vous le fruit de mes expériences et découvertes culinaires avec plusieurs variétés de champignons.  Vous pourrez aussi préparer deux de mes recettes  de champignon : ma recette de Champignons marinés aux tomates préparée avec des champignons de couche et ma recette de Sauce à la crème aux pleurotes préparée avec des pleurotes.

Escalope de veau garnies de cèpes à la crème
photo de Micheline Mongrain-Dontigny

Au marché

Il n'y a pas encore tellement longtemps, on connaissait seulement le champignon de couche blanc et le champignon café qui appartiennent à la même famille. On les retrouve souvent sous le nom champignon de Paris dans les recettes et les étals de marchés.
Grâce à l’offre augmentée de variétés, on a maintenant le plaisir d’explorer les multiples saveurs des champignons exotiques frais ou séchés tel que la pleurote, la morille, le enokitake, le portobello, le shitake etc… Il suffit souvent d’une petite quantité pour donner des airs de fine cuisine à vos plats.

Dans la nature

Parcourir la forêt, les champs ou les pelouses à la recherche de champignons sauvages est ni plus ni moins qu’ une chasse aux trésors pour gourmets.  C'est principalement avec les cercles de mycologues qu'on apprend à identifier les champignons sauvages comestibles de façon sécuritaire.  C’est en devenant membre du Cercle des mycologues de Montréal que mon époux et moi avons appris à  les identifier. Nous avons eu beaucoup de plaisir  en assistant  à 4 séries de cours de mycologie et participant à de nombreuses excursions guidées par les experts du cercle. La cueillette de champignons sauvages n’est pas une activité à prendre à la légère; à chaque année, des personnes  hardies doivent être hospitalisées pour des empoisonnements causées par leur manque de connaissance en mycologie. Selon les arrivages, on peut se procurer des champignons sauvages frais chez des marchands de fruits et légumes spécialisés. En cliquant sur Liens pour des cercles du Québec et d'ailleurs du Cercle de Montréal vous trouverez les coordonnées d’autres cercles.

Valeur nutritive et conservation

Le champignon contient des protéines, du fer et des sels minéraux. C’est un aliment nutritif  qui contient peu de calorie.  Pour conserver les champignons au réfrigérateur,  mettez les  dans un contenant de plastique rigide, couvrez le de papier ciré  fixé à l’aide d’un élastique et percer quelques trous dans le papier  pour permettre une aération.  Au pire si vous êtes pressé, percer des trous dans la pellicule de plastique de l'emballage commerciale.  On évite ainsi que  le surplus d’humidité  accélère le processus de dégradation.  Un sac de papier brun est aussi un bon moyen de conserver les champignons.  

Nettoyage

À moins que les champignons soient recouverts de terre, il est préférable d’éviter de les laver.  Essuyez-les avec du papier absorbant ou brossez-les avec une brosse à poil souple. S'ils doivent être lavés, immergez-les dans une bonne quantité d'eau froide, remuez-les avec les doigts pour faire décoller la saleté et éponger immédiatement avec du papier absorbant. Si vos champignons commencent à se gâter et sont couverts de petites taches brunes, pelez-les à l'aide d'un petit couteau en commençant par le rebord du chapeau et en tirant sur la peau vous verrez que ca s’enlève facilement. J’ai trouvé ce petit film Peler un champignon pour vous montrer comment faire.

Séchage

Les champignons qui conviennent le mieux au séchage sont les bolets, les cèpes, les marasmes d'Oréades (mousserons) et les morilles. On peut les faire sécher à l'aide d'un déshydrateur ou les déposer sur un moustiquaire propre placé  devant une fenêtre ensoleillée. Si vous désirez les faire sécher à l'extérieur placez les entre deux moustiquaires pour éviter que des insectes se posent sur les champignons. Ils sont suffisamment séchés lorsqu'ils sont bien secs au toucher. Le séchage peut prendre quelques heures à plus d'une journée. Une fois séché, on dépose les champignons dans des bocaux de conserve sans couvercle et  on les met au four préchauffé à 65 C (150 F) F pendant 20 minutes. A la sortie du four fermer  avec les couvercles pendant qu'ils sont encore chauds. Les bolets et les cêpes doivent être tranchés, les morilles coupées en deux sur la longueur tandis que les marasmes sont séchées entières.

Pour utiliser, couvrir les champignons abondamment d'eau du robinet et laisser reposer quelques heures à température ambiante ou une journée au réfrigérateur.  Bien égoutter pour supprimer le surplus d'eau de trempage. Pour accélerer le processus on verse de l'eau chaude sur les champignons et on laisse repose 2 à 3 heures à température ambiante.

En général,les champignons séchés sont 10 fois moins lourd que les champignons frais; donc pour 400g de frais il suffira de substituer par 40 g de séchés. La saveur d'une espèce séchée est un peu différente  et la plupart du temps plus intense que si elle est fraîche.  Il faut utiliser avec parcimonie l'eau de trempage car celle-ci donne un goût très prononcé aux mets cuisinés.




Cuisine

Coq au vin

On apprête les champignons en soupe, en salade, marinés, sautés et grillés. Pour un maximum de saveur, il est préférable de faire sauter les champignons avant de les ajouter à une casserole comme par exemple du bœuf bourguignon ou du coq au vin.  Lorsqu'on fait sauter les champignons dans le poêlon, ils rendent leur eau au bout de quelques minutes et on poursuit la cuisson jusqu’à doré pour qu’ils expriment tous leurs parfums. Les champignons séchés sont mis à tremper dans l'eau tiède, du vin ou du bouillon au moins 2 heures.  Une petite quantité de jus de trempage peut être utilisé à la cuisson.

Au marché 


Enokitake: délicieux pour garnir salades et consommés

Shitake: Champignon idéal pour les mets asiatiques

Pleurote: Champignon délicat qu'on fait cuire à feu doux.  Accompagne bien le veau, le poulet. Peut se congeler lorsqu’ils ont rendus l’eau.

Portobello: De la même famille que les champignons de Paris, délicieux grillés ou farcis.

Champignons sauvages 


Bonnes pratiques
Il ne faut jamais manger un champignon sauvage cru. Il doit cuire de 8 à 10 minutes avant d’être consommé. Je préfère toujours privilégier la congélation plutôt que le séchage lorsque c’est possible; en général le goût d’un champignon congelé est plus délicat que s’il a été séché. Lorsque nos cueillettes sont très fructueuses, on en fait sécher une partie pour se faire une réserve pour les moins bonnes années.

cèpes (famille bolets)
Bolets : dont le cèpe fait partie, se marie bien aux viandes, aux mets italiens, l’ail et mariné. Peut être congelé sans les blanchir et peut aussi être séché.


chanterelles
Chanterelle : se marie bien aux œufs, saumon, truite, veau, bœuf. Se congèle bien lorsqu’ils ont rendu leurs eaux. Le séchage ne convient pas car ils prennent une texture caoutchouteuse.

Marasme d’oréade : délicieuse avec les pâtes, le poisson, la volaille et en soupe à la crème et peut aussi être séchée.
Morilles 
Morille : se marie bien avec la volaille, le veau, les pommes de terre et les pâtes. Peut être congelé fraîche sans les blanchir et peut aussi être séchée.

Pied de mouton : se marie bien aux œufs, porc, volaille et un des meilleurs mariné. Se congèle bien lorsqu’ils ont rendu leurs eaux.

Pleurote : se marie bien à la volaille, le veau, les pâtes, la cuisine asiatique, rôtie  pour garnir une salade de laitue, soupe à la crème. Peut être congelée sans blanchir et séchée.

Quelques uns de mes livres de cuisine préférés sur les champignons sauvages









Au restaurant

Vous pouvez poursuivre la découverte gastronomique des champignons sauvages en réservant à la table Les Jardins Sauvages situé à Saint-Roch-de-l’Achigan dans Lanaudière. À chaque automne,mon amie  et chef Nancy Hinton prépare un menu gastronomique aux champignons sauvages de plusieurs services.

Magazinage champignons

La MycoBoutique est une boutique en ligne et avec pignon sur rue où l'on peut se procurer des champignons, des livres, des vêtements, des articles sur le thème des champignons etc...

Les recettes

En plus des deux recettes de cet article, voici des liens de mon blogue vers d'autres recettes avec champignons dont ces Rouleaux aux champignons et ces Morilles aux lardons et à la crème

Champignons marinés aux tomates

4 portions

Ces champignons peuvent être servis comme entrée ou comme plat d'accompagnement.  Il est possible de les préparer à l'avance et on peut les conserver environ 4 jours au réfrigérateur.

250 g (1/2 lb) de petits champignons frais   
30 ml (2 cuil. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
15 ml (1 cuil. à soupe) d'oignon haché
15 ml (1 cuil. à soupe) de persil frais haché
30 ml (2 cuil. à soupe) de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de tomates en purée (tomates pelées, égrainées et réduites en
purée au robot ou au mélangeur)
1 gousse d'ail, hachée finement
Sel et poivre
Feuilles de laitue

  1. Dans un poêlon, chauffer l'huile et y cuire les oignons à feu moyen jusqu'à transparents
  2. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et faire bouillir 3 à 4 minutes.
  4. Refroidir à la température ambiante.
  5. Tapisser quatre petites assiettes de laitue et déposer le mélange de champignons en le répartissan tégalement dans les assiettes. 

Sauce à la crème aux pleurotes

3 à 4 portions

Une sauce délicieuse qui accompagne à merveilles des côtelettes de veau ou des fettucines.

500 g (1 lbs) de pleurote frais de préférence, haché grossièrement
56 g - 4 c. à soupe (1/4 tasse) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes françaises, hachées
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
Sel et poivre

  1. Dans une casserole moyenne, à feu moyen, fondre le beurre sans colorer et cuire les échalotes 2 minutes. Ajouter les champignons, remuer et cuire 5 minutes en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois.
  2. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié (en penchant la casserole il est plus facile d’évaluer la quantité de liquide)
  3. Ajouter la crème et mijoter jusqu'à ce que la sauce colle au dos d’une cuillère (pour des pâtes cuire jusqu’à  sauce légère). Saler et poivrer au goût.

Bon Appéchampignon!