Cuisiner les morilles

By mai 25, 2016

La morille est un champignon de printemps. C’est un des champignons les plus difficiles à repérer en forêt il n’est donc pas surprenant que certains utilisent l’expression chasse à la morille. Une fois qu’on a en trouvé une, ce n’est pas une mauvaise idée de s’agenouiller car c’est ainsi qu’on peut parfois en découvrir d’autres quasi impossible à voir si on reste debout.


 La cueillette des champignons sauvages est une affaire sérieuse. Pour vous initier à bien les identifier, joignez-vous à un cercle de mycologues ou mieux, inscrivez-vous à des cours d’initiation à la mycologie.

Les morilles fraîches se conservent dans un sac de papier brun pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur. On les nettoie juste avant de les cuisiner ou de les préparer pour la congélation. Pour les nettoyer, on les plonge dans un bassin d’eau froide pendant quelques minutes, on les égoutte et on les dépose sur des papiers absorbants ou des linges de coton propres. Il n’est pas nécessaire de blanchir les morilles pour les congeler. On les étale en les espaçant sur des plaques et on les congèle avant de les mettre dans des sacs de plastiques. On les décongèle à demi pendant environ 30 minutes à température ambiante avant de les faire cuire. Pour les faire sécher, couper les en deux sur la longueur avant de les mettre dans un déshydrateur. Ces dernières ont un goût plus prononcées et moins délicats que les morilles fraîches ou congelées. Pour les réhydrater, on les fait tremper dans l’eau pendant 2 à 5 heures. J’utilise peu l’eau de trempage car je trouve qu’elle donne un goût prononcé aux mets. À l’occasion j’en utilise en petite quantité dans une sauce ou une soupe.

 La morille se marie bien aux volailles, au veau, au porc et aux pommes de terre. Comme tous les champignons sauvages, on doit les faire cuire un minimum de 10 minutes et on ne doit jamais les servir crues. Une simple cuisson consiste à les faire cuire dans du beurre pendant 2 minutes à feu doux, couvrir et cuire 5 minutes, découvrir et cuire jusqu’à dorées en remuant fréquemment.

 Voici une recette de morilles aux lardons et à la crème à déguster comme légume d’accompagnement ou avec des galettes de pommes de terre.

 Morilles aux lardons et à la crème
 2 portions
50 g de lard salé, coupé en lardons ¼ po x ¼ po x 1 po (0,5 cm x 0,5 cm x 2,5 cm)
250 g de morilles fraîches, tranchées en rondelles  8 oz
15 ml de beurre 1 c. à soupe
45 ml de crème 35% 3 c. à soupe



1. Dans une petite casserole, mettre les lardons, couvrir d’eau froide, porter à ébullition, réduire le feu et mijoter 1 minute. Égoutter et rincer à l’eau froide.
2. Dans une poêle, à feu doux, fondre le beurre et cuire les lardons jusqu’à dorés. Ajouter les morilles et cuire 3 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. 
3. Couvrir et cuire 5 minutes à feu doux. Découvrir et cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide dans la poêle. Ajouter la crème et mijoter 2 à 3 minutes. Saler et poivrer au goût.

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