3 recettes cajun créole pour fêter le Mardi Gras




Voici 3 recettes pour célébrer le Mardi Gras à la cajun créole. Les célébrations du Mardi Gras en Louisiane démontrent bien la joie de vivre des Louisianais. Au pays cajun on emploie l'expression "laissez les bons temps rouler" quand on parle de s'amuser et d'avoir du plaisir.

Les Louisianais prennent autant de plaisir à cuisiner qu’à déguster leurs mets favoris. La préparation d’un plat, la façon de l’assaisonner, la couleur du roux, le partage des recettes et des secrets de cuisine animent plus d’une conversation en famille, au supermarché et dans les restaurants. Les parfums inégalés de la cuisine cajun-créole sont le reflet des multiples cultures qui ont contribué à sa création. Tous les efforts déployés pour la préparation d’un mets ont pour seul but de mettre en valeur la saveur et les parfums du plat. D’ailleurs, la plupart des restaurants ont des décors sobres afin d’éviter d’attirer l’attention des clients à autre chose que de la bonne cuisine et de la bonne musique en bonne compagnie

On cuisine à la créole à la Nouvelle-Orléans et dans les régions des Plantations tandis que l’on cuisine à la cajun au sud de la Louisiane dans la région des bayous. Fidèles à leurs traditions, les cuisiniers créoles et cajuns s’inspirent aussi de ces deux types de cuisines pour créer de nouveaux mets. La cuisine créole a été grandement influencée par la cuisine raffinée des aristocrates Français et Espagnols. La cuisine cajun est une cuisine plus robuste, souvent préparée dans une seule casserole. Elle prend ses origines dans les provinces de France, terre natale des Acadiens. Les Cajuns aiment la cuisine piquante tandis que les créoles préfèrent leurs mets moins relevés. On constate que la tolérance pour les mets relevés peut différer au sein des membres d’une même famille et c'est pourquoi vous ne serez pas surpris de découvrir que tous les restaurants mettent des bouteilles de sauce piquante sur la table des clients afin que ceux-ci assaisonnent leur repas à leur convenance.


Salade de champignons et d’olives

6 portions

Cette salade peut aussi être servie comme entrée.  Elle se conserve pendant 5 jours au réfrigérateur.

1 conserve d’artichaut  de 398 ml
125 ml (½ tasse) d’olives noires tranchées
125 ml (½ tasse) d’olives vertes tranchées
La moitié d’un poivron rouge haché grossièrement
2 grosses branches de céleris hachés
250 ml (1 tasse)  de champignons tranchés épais- 125g- 4 onces
2 oignons verts hachés
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien
1 petite gousse d’ail hachée très finement (facultatif)

Vinaigrette
22 ml (1 ½ c. à soupe) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à soupe) de jus de marinade d’olive verte
60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive extra vierge
2 ml (½ c. à thé) de basilic séché
2 ml (½ c. à thé) de poivre noir moulu
0.5 ml (1/8 c. à thé) de poivre de Cayenne

  1. Égoutter les artichauts et tailler chacun en 6 morceaux.  Dans un grand bol, mélanger les artichauts, les olives, le poivron, le céleri, les champignons, les artichauts, les oignons verts et le persil.
  2. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette, ajouter aux légumes et remuer. 
  3. Servi sur un nid de laitue ou comme accompagnement pour des grillades. 

Gumbo aux fruits de mer

4 portions

Comme le temps de cuisson des fruits de mer varie, on ajoutera les huîtres et les crevettes 10 minutes avant la fin de la cuisson et le crabe 30 minutes avant la fin de la cuisson.

75 ml (1/3 de tasse) d’huile végétale 
75 ml (1/3 de tasse) de farine  tout usage 
1 gros oignon haché
1 petit poivron vert haché finement
1 grosse branche de céleri haché
500 ml (2 tasses) de tomates fraîches ou en conserve hachées 
1 litre (4 tasses) de fumet de poisson ou bouillon de poulet
1 feuille de laurier
1 ml (1/4 c. à thé) de thym séché 
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne
12 gumbos frais ou congelés, tranchés 2.5 cm ( 1 po ), les bouts enlevés
1 kg (2 lb) de fruits de mer tel que crevettes, écrevisses, crabes, huîtres 
Riz blanc cuit, chaud


  1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu doux.  Incorporer graduellement la farine en remuantt sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois.  Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant sans cesse pendant une vingtaine de minute ou jusqu’à ce que la couleur ressemble à celle du beurre d’arachide.
  2. Ajouter les oignons, le poivron et le céleri et faire cuire à  doux pendant 5 minutes en remuant sans cesse.  Ajouter les tomates, le fumet de poisson ou le bouillon de poulet, la feuille de laurier, le thym et le poivre de Cayenne.  Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes.
  3. Ajouter les gumbos et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.  Assaisonner au goût.
  4. Ajouter les fruits de mer 10 minutes avant la fin de la cuisson et 30 minutes avant la fin de la cuisson pour les crabes.  Vérifier l’assaisonnement et verser sur une portion de riz  cuit chaud.

Tarte aux patates douces

6 portions

Une tarte onctueuse et savoureuse avec de légers parfums de caramel et d’épices.  En la dégustant on comprend pourquoi elle est plus populaire que la tarte à la citrouille dans le sud des États-Unis.

Une abaisse de pâte à tarte de 23 cm (9 pouces)
175 ml (¾ de tasse) de cassonade
2 ml (½ c. à thé) de sel
5 ml (1c. à thé) de cannelle moulue
2 ml (½ c. à thé) de muscade moulue
2 gros œufs battus
15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille pure
375 ml (1 ½ tasse) de patates douces, cuites et réduites en purée
250 ml (1 tasse) de crème 15%

  1. Place la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220  C (425 F).  Tapisser une assiette à tarte avec l’abaisse et mettre de côté.
  2. Dans un bol moyen, mélanger la cassonade, le sel, la cannelle et la muscade.  Incorporer les œufs, le sirop, l’extrait de vanille et battre jusqu’à homogène.
  3. Incorporer graduellement la purée de patate  et la crème et brasser jusqu’à homogène.  Verser ce mélange dans l’abaisse et cuire pendant 15 minutes, baisser la température du four à 190 C(375 F) et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes; la tarte est prête lorsque le centre de la tarte tremblote très légèrement lorsqu’on la bouge.  Laisser refroidir à température ambiante  avant de déguster.  Cette tarte se conserve environ 3 jours au réfrigérateur mais ne peut être congelée.



Bon Mardi Gras!


Rapide et rafraîchissant: Farfalles tièdes aux tomates fraîches

Habituellement partisane de cuisine selon les saisons, à l'occasion je ne peux résister à la tentation d'acheter un légume frais hors saison. Même si nous ne sommes que deux à table, je me laisse fréquemment tentée par les gros emballages de tomates fraîches offerts dans les magasins à grande surface. Après en avoir mangé une bonne partie en sandwichs, en entrées avec bocconcini et en salades, il en restait des mûrìes à point qui ne pouvaient attendre un jour de plus sur le comptoir. Je les ai donc apprêtées avec des pâtes pour un repas rapide pendant que des biscottes au fromage de chèvre cuisaient au four. Si vous n'avez pas de chèvre vous pouvez servir les pâtes avec du parmesan frais. Les biscottes de fromage de chèvre sont mis au four pendant 15 minutes à 180 C (350 F). On les met au four juste avant de commencer la préparation de pâtes.




Farfalles tièdes aux tomates fraîches

2 portions

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

150 g de farfalles
2 petites tomates, en dés de 1,5 cm (1/2 po)
12 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
30 ml  (2 c. à soupe) d'oignons vert, haché
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, haché OU 1/2 c.à thé séché
30 ml (2c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra

  1. Cuire les farfalles selon les instructions du fabricant.
  2. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger le reste des ingrédients et réserver.
  3. Déposer les farfalles chaudes dans deux bols creux et répartir immédiatement la préparation de tomates. Remuer et déguster.
 
 
Un petit peu d'été dans l'hiver! Bonne dégustation

 

Cuisine Québécoise Authentique: Sauce à patates

Ce mets  économique et réconfortant est populaire dans plusieurs régions du Québec.  Dans la région de Charlevoix on l’appelle sauce à patates, cioune (se prononce kioune), bigoune ou  petites patates à grillades. Ailleurs au Québec on l’appelle chiard ou fricassée.  La salinité du lard salé est variable selon le fabricant et c’est pourquoi on le fait blanchir avant de le faire griller. On peut facilement doubler la recette pour preparer 4 portions.


SAUCE À PATATES

2 portions

Temps de préparation : 25 minutes            Temps de cuisson : 40 minutes

1 petit  oignon, coupé en deux et tranché
2 pommes de terre tranchées, 0,5 cm/1/4 po
2 ml (1/2 c. à thé)  de sel

1 ml (¼ c. à thé) poivre
Eau froide


  1. Dans une petite casserole, mettre le lard, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et retirer immédiatement du feu. Égoutter et rincer à l'eau froide.
  2. Dans une poêle de fonte de préférence, à feu moyen, cuire le lard jusqu’à doré et croustillant. Retirer de la poêle et éponger sur du papier absorbant. Réserver au chaud.
  3. Retirer tout le gras de la poêle excepté 22 ml /1 1/2 c. à soupe.  Ajouter l’oignon et cuire 5 minutes à feu moyen en remuant de temps à autre.  Ajouter les pommes de terre et cuire 5 minutes en remuant sans cesse.
  4. Saler et poivrer, ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.  Servir avec les grillades de lard.
 
 
Régalez vous !


Cuisine Québécoise Authentique: Soupe au riz


Soupe au riz

10 portions 
Préparation : 20 minutes Cuisson : 3 heures
La soupe au riz figurait au menu des camps de bûcherons. Ceux et celles qui la préfèrent plus épaisse utilisent l'expression imagée  "la cuillère peut tenir sans tomber dans la soupe".  Si vous êtes de ceux qui adhere à cette expression mettez 250 ml /1 tasse de riz. En préparant l’étape 1 la veille on peut dégraisser le bouillon. J'aime la préparer avec du riz au jasmin ou du riz patna.

2 tranches de jarret de bœuf pour un total de  500 g/ 1 lb
2 gros oignons dont 1 haché finement
Une poignée de feuilles de céleri
175 ml (3/4 de tasse) de riz blanc
7 ml (1 1/2 cuil. à thé)de sel
Une pincée de poivre
250 ml (1  tasse) de tomates, pelées et hachées ou tomates en conserve hachées

  1. Dans une grande casserole, mettre le bœuf, l’oignon entier et les feuilles de céleri. Ajouter 3 litres (12 tasses) d’eau froide porter à ébullition, écumer le résidu qui se forme à la surface, baisser le feu, couvrir et mijoter pendant environ 2 heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Tiédir et réfrigérer plusieurs heures si vous désirez dégraisser le bouillon.
  2. Retirer la couche de gras qui s’est formée à la surface du bouillon. Retirer la viande de la casserole et réserver. Retirer l’oignon et les feuilles de céleri à l’aide d’une écumoire ou tamiser le bouillon et remettre dans la casserole.
  3. Ajouter l’oignon haché, le riz, le sel et une pincée de poivre. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter 45 minutes.  Ajouter les tomates et mijoter 20 minutes.
  4. Entre-temps désosser la viande et déchiqueter en petites bouchées. Réfrigérer pendant que la soupe mijote.
  5. Ajouter la viande à la soupe, mijoter 3 minutes et server. La soupe se conserve 5 jours au réfrigérateur et peut être congelée.

Bonne dégustation!


 

Poulet à la Kiev, étape par étape

Le poulet à la Kiev consiste en une poitrine de poulet farcie de beurre (en Russie) ou de beurre d’ail (en Amérique), panée et cuite en pleine friture. Un pur plaisir à déguster l’enrobage croustillant, le poulet et la sauce au beurre. Ce mets est un des préférés de notre famille depuis plusieurs années. On l’apprécie  tellement qu’on le choisit souvent pour notre souper d’anniversaire de naissance.

C’est au 20 ième siècle que ce mets est apparu sur les tables d’Ukraine, de Russie et de Pologne et il est devenu de plus en plus populaire en Amérique à partir de la fin  des années 40. Il existe deux méthodes de préparation : on peut désosser la poitrine en gardant un os ou on le prépare avec une poitrine désossée et amincie. Pour avoir essayé les deux façons je préfère celle sans os car il est possible d’y insérer plus de beurre.

Les poitrines peuvent être préparées 2 heures à l’avance et réserver au réfrigérateur avant de les faire cuire. Sortir du réfrigérateur quinze minutes avant de faire frire.



Poulet à la Kiev

4 portions

Pour préparer la chapelure de pain fraîche utiliser un robot culinaire. Comme accompagnement je vous suggère une purée de pommes de terre, des haricots verts, du brocoli ou une salade de verdure, vinaigrette au vinaigre de vin blanc.

125 g (4 onces) de beurre demi sel à température ambiante                             
1 gousse d'ail hachée finement
Une pincée d'estragon séché
30 ml (2 cuil. à soupe) de persil frais, haché        
10 ml (2 cuil. à thé) de jus de citron frais                  
Poivre du moulin
4 grosses poitrines de poulet, sans os, sans peau
60 ml (1/4  de tasse) de farine  tout usage                                 

4 œufs, battus

Environ 500 ml (2 tasses) de chapelure de mie de pain fraîche 

Huile végétale pour la friture

 
  1. Dans un bol ou dans le bol du  robot culinaire, mettre le beurre, l’ail, le persil, l’estragon, le poivre et le jus de citron et battre jusqu’à homogène sans plus. Mettre le beurre sur une feuille de papier ciré ou papier-parchemin  et former un cylindre. Réserver au congélateur.
      

  2. À l’aide d’un poêlon ou le côté plat d’un couperet, amincir une poitrine à la fois entre deux feuilles de papier ciré ou papier-parchemin. Réfrigérer.
     

  3. Couper le beurre en quatre. Mettre un morceau de beurre au centre de la poitrine, emballer le beurre avec la poitrine et fixer à l’aide de cure-dents.

  4. Dans une assiette, mettre la farine, dans un bol mettre les œufs battus et dans une assiette mettre la chapelure.


  5. Passer chaque boule de poulet dans la farine, secouer l’excédent, enduire d’œufs battus et enrober de chapelure. Espacer les boules sur une assiette légèrement farinée. Réfrigérer.


  6. Dans une friteuse ou une casserole profonde, préchauffer de l’huile à 180C (360 C) pour faire frire le poulet. Préchauffer le four à 180 C (350 F)
  7. Faire frire le poulet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à doré. (Assurez-vous que les boules soient espacées pendant la cuisson.) Cuire au four 10 minutes.


  8. Au moment de déguster couper délicatement pour éviter de vous brûler avec le beurre. Les convives retirent les cure-dents au fur et à mesure qu’ils les découvrent.

Bon appétit!



Dinde rôtie et farce aux pommes de terre à préparer à l'avance


Dinde rôtie et farce aux pommes de terre, abats et bœuf


Cette farce à la purée de pommes de terre parfumée à la sauge et au bouillon de dinde est servie comme accompagnement pour une dinde rôtie. Je remercie madame Yvonne Leduc Reid de partager sa recette qu'elle sert depuis plusieurs années aux Temps des Fêtes . Non seulement elle est délicieuse mais  elle estaussi  idéale pour recevoir sans stress. Une bonne partie de la préparation peut être faite jusqu’ à deux jours avant de servir. Madame Leduc Reid fait rôtir sa dinde, la dépèce et la mets dans une casserole prête à réchauffer un peu avant que les invités arrivent. Pendant que la dinde rôtie, elle fait cuire les abats et  les viandes qui serviront  à préparer la farce. Le jour du repas, il ne reste plus qu’à faire cuire les pommes de terre et terminer la farce. Et, si vous aimez particulièrement la sauge comme mon amie Pierrette Reid n’hésitez pas à augmenter la quantité à votre goût.
 
 

Dinde

1 dinde d’environ 5 kg/10 lb
1 branche céleri avec feuilles
1 oignon, coupé en quatre
115 g (1/4 lb) de beurre froid
30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu
Sel et poivre
1 boîte de 284 ml de consommé ou bouillon de poulet, non dilué

Farce

Le cou, le gésier et le foie de la dinde
1  oignon, haché grossièrement
60 ml (2 c. à soupe de beurre)
1 petit oignon, haché finement
500 g (1 lb) de boeuf haché
12 pommes de terre, pelées et coupées en deux
60 ml (2  c. à soupe) de beurre
7 ml (1 ½ c. à thé) de sauge moulu
 
La veille ou l’avant-veille
Cuisson de la dinde :
  1. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 165 C (325 F).
  2. Mettre environ 60 ml (2 c. à soupe) de beurre froid, l’oignon et la branche de céleri dans la cavité de la dinde. Couper le reste du beurre froid en  minces tranches et insérer entre la peau et la poitrine. Badigeonner la dinde de beurre fondu, saler et poivrer et deposer dans une grande  casserole ou rôtissoire allant au four.
  3. Cuire au four 15 minutes par 500g/ lb en arrosant avec le jus de cuisson à toutes les 30 minutes jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans le haut de cuisse indique 80 C (175 F). Ajouter le bouillon de poulet après 1 1/2 heures de cuisson.  
  4. Tiédir la dinde, trancher la poitrine et désosser les cuisses et les ailes. Déposer la poitrine et la chair brune côte à côte dans une grande casserole, couvrir et réfrigérer.
  5. Dans un autre bol, verser le jus de cuisson et réfrigérer.

La farce :
  1. Pendant la cuisson de la dinde, dans une casserole moyenne, mettre les abats, l’oignon  haché grossièrement et ajouter de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 30  minutes.  Laisser tiédir et égoutter. Désosser le cou et hacher finement ainsi que le gésier et le foie.
  2. Entre-temps, dans une grande poêle, à feu moyen, chauffer le beurre et cuire l’oignon haché finement pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Ajouter le bœuf et cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rosée. Refroidir à température ambiante.
  3. Mélanger la chair du cou et des abats et le bœuf et réfrigérer.
 
La journée du repas

  1. Verser le bouillon de cuisson sur la dinde, couvrir et réchauffer  pendant environ une heure dans un four à 120 C  (250 F). Mettre la préparation de farce au four pour la réchauffer. Alternativement le dinde peut être réchauffée sur la cuisinière à feu doux et la farce réchauffée au four micro-ondes avant de l’ajouter aux pommes de terre.
  2. Entre-temps : Dans une grande casserole, à feu moyen, cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes jusqu’à tendre. Égoutter, réduire en purée, incorporer la viande pour  farce et juste assez de bouillon (prélevé dans la casserole de dinde) pour obtenir une purée assez consistante. Incorporer la sauge, saler et poivrer au goût.
  3. Pour servir, à l’aide d’une cuillère à crème glacée, déposer 2 boules de farce à côté de la dinde.

10 portions

Cuisiner le chevreuil

Dès les débuts de la colonie, les colons doivent se nourrir des produits de la chasse pendant la saison hivernale. Ils ont appris des amérindiens quels sont les gibiers comestibles de l'Amérique et la façon de les chasser. On capturait les gros gibiers comme le chevreuil en tendant des collets à gros gibier ou en le pourchassant dans la neige abondante qui rendait les déplacements de l'animal plus difficiles.
De nos jours, c'est principalement dans les régions du sud du Québec et de la rive sud du fleuve Saint-Laurent qu'on chasse

La chair du chevreuil a un goût assez prononcé et se marie bien avec des aromates au goût relevé comme du vin rouge, de l'ail, du poivre et du thym. Pour bien savourer le chevreuil, il est préférable de faire cuire mi-saignant (de couleur rosée) les pièces tendres et les grillades. La chair du chevreuil refroidit rapidement et c’est pourquoi il est primordial de le servir dans des assiettes préchauffées. En refroidissant, les matières grasses contenues dans la chair du chevreuil altère la texture et le goût. Pour les amateurs de chasse au chevreuil et les chanceux qui en ont reçu en cadeau voici une recette de steak de chevreuil.







Steak de chevreuil aux champignons


4 portions

4 steaks de chevreuil de 200 g (6 onces)
15 ml (1 cuil. à soupe) de poivre vert égoutté
45 ml (3 cuil. à soupe) de beurre à temperature ambiante
15 ml (1 cuil. à soupe) d' huile végétale
1 gousse d'ail haché finement
225 g (1/2 lb) de champignon frais ou champignons des bois comme chanterelle ou cèpe
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec

  1. Chauffer le four à 70 C (150 F). Bien écraser le poivre vert ou hacher finement et incorporer à 2 cuillerées à soupe de beurre. Réserver. 
  2. Dans une poêle, à feu moyen vif, chauffer le reste du beurre et cuire les steaks jusqu'à mi saignant. Retirer de la poêle et réserver au four.Le temps que l'on procède avec le reste de la recette, le steak devrait être de cuisson rosée. 
  3. Dans la même poêle, à feu moyen vif, faire revenir les champignons jusqu'à légèrement dorés en ajoutant d'autre corps gras au besoin. Ajouter l'ail et cuire 30 seconds. Réserver au four. 
  4. Verser le vin dans le poêle et réduire de moitié ( en penchant la poêle il est plus facile d'évaluer le volume). Placer les steaks dans des assiettes chaudes, répartir le jus de cuisson sur les steaks, déposer une cuillerée de beurre de poivre et garnir de champignons. Servir immédiatement